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严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度

更新时间:2019-07-13 10:31

  

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  本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

  本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)

  3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

  3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

  采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)

  注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6 采样与检验方法

  食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将 2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各 10 张(总面积 50cm2)、碟、匙、酒杯以每 5 件为 1 份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2 张(总面积 50cm2/份),经 1min,按序取置入 50mL 灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。

  筷:取每双的下段 12cm 处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置入 50mL 灭菌盐水试管中,充分振荡 20 次,制成原液。

  随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样 6~10 件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm2( 5cm×5cm)用无菌生盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s 后取下,置于无菌塑料袋内。

  筷子以 5 只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口(约5cm)抹试纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。

  将已采样的纸片置 37℃培养 16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

  消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水 100mL 冲洗整个内表面,至少2~ 3 次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入 100mL 蒸馏水中,充分振荡 20 次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入 50mL 试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食(饮)具的表面。

  7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰

  沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

  7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

  7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,

  7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。

  7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min;红外线min;洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒 40s 以上。

  7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用 5min 以上。

  7.3.2 饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,

  7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生

  监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未

  7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保管。

  7.4.1 食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

  7.4.2 食(饮)具热力消毒一般按除渣-→洗涤-→清洗-→消毒程序进行。

  7.4.3 食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣-→洗涤-→消毒-→清洗程序进行。

  7.6.1 各饮食企业及个体摊点,应对从业人员进行卫生知识教育,组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。

  7.6.2 食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员,应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服,工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽,上班前,大、小便后,坚持洗手消毒。

  7.6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带、菌者)和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,不得从事此项工作。

  7.7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食(饮)具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次,每次 6~10 件样品。

  7.7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督,环亚国际娱乐,每月至少一次,每次取样 6~10 件。可与 7.7.2 同时进行或单独进行。GB 14934—94

  1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

  2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

  3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。

  4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

  

  5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。

  6. 食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

  8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

  9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

  10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

  一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或

  2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。

  (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

  ⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

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